Valmista itse retkiruokaa – Näin kuivaat lihaa
Kuivaamalla lihaa saa energia- ja proteiinipitoista, painoltaan kevyttä retkiruokaa. Itse tehty jerky kuivuu yön aikana kotiuunissa.
Asiantuntija: luontokuvaaja Tuomas Heinonen
Miksi lihaa kannattaa kuivata?
Naudanliha on yksi proteiinipitoisimmista ruuista, joten retkellä se on energianlähteenä verraton. Kuivattuna se säilyy lämpimässä ja on kevyttä kantaa mukana.
Kuivalihaa voi syödä sellaisenaan, joten se on nopeasti saatavilla. Itse kuivaamalla hinta on huomattavasti edullisempi kuin valmistuotteita käyttämällä. Kuivattaminen on hauskaa puuhaa ja itse tehden tietää myös tarkemmin, mitä tuote sisältää.
Mitä lihan valinnassa tulisi ottaa huomioon?
Käytän itse naudan sisäpaistia, toiset kuivaavat paahtopaistia. Hinnassa näillä ei ole suurta eroa, ja mielestäni saan sisäpaistista parempaa. Pyrin valitsemaan mahdollisimman tasasivuisen palan, josta saa leikattua paljon leveitä, samankokoisia siivuja.
Yritän valita kalvottoman ja rasvattoman raaka-aineen. Toiset sanovat, että lihan tulisi olla mahdollisimman tuoretta, jotkut pitävät pidempään raakakypsyneestä. Itse en ole huomannut lopputuloksessa eroa. Yhdellä kertaa kuivatan noin 1,5–2,5 kiloa tuoretta lihaa.
Miten leikkaat lihan?
Poistan lihasta ensin mahdolliset kalvot, jänteet ja isommat rasvat. Leikkaan lihan poikkisyin melko ohuiksi, noin 3–5 millimetrin paksuiksi siivuiksi. Yritän tehdä niin suuria ja tasakokoisia viipaleita kuin mahdollista.
Mitä ohuempia siivuja leikkaa, sitä nopeammin liha kuivuu. Jotkut laittavat lihan pakastimeen noin tunniksi ennen leikkaamista, jotta sitä on helpompi käsitellä.
Miten maustat raaka-aineen?
Olen kokeillut paljon erilaisia nestemäisiä ja kuivia mausteseoksia. Suosikkini on hieman savuarominen marinadi. Yhtä lihakiloa kohden sekoitan kulhoon pienen pullollisen soijakastiketta ja noin puoli pullollista nestemäistä savuaromia.
Sekaan jauhan myllystä noin kaksi teelusikallista viiden pippurin sekoitusta. Pyörittelen lihat hyvin marinadissa, niin että kaikki palat maustuvat tasaisesti. Laitan kulhon jääkaappiin noin vuorokaudeksi. Kääntelen lihoja välillä ja lisään tarvittaessa pippuria.
Mitä niksejä liittyy kuivaamiseen?
Lihaa voi kuivata tavallisessa uunissa, kiertoilmauunissa tai kuivurissa. Itse käytän kiertoilmauunia. Pyyhin ensin pois ylimääräisen marinadin, sillä se hidastaa kuivausprosessia ja sotkee uunia.
Käytännössä laitan lihanpalat talouspaperin tai pyyheliinan päälle hetkeksi lepäämään. Sitten ripustan jokaisen lihanpalan erikseen puutikulla uunin metalliritilään roikkumaan tasaisin välein. Työ helpottuu, jos ritilän laittaa pöydälle korokkeiden varaan. Työnnän tikun lihanpalaan ja pudotan sen ritilän läpi.
Sitten laitan ritilän 65–70-asteiseen uuniin. Tarkkailen lämpötilaa mittarin avulla. Lämpötila ei saa nousta niin korkeaksi, että liha rupeaa kypsymään. Luukun jätän muutaman sentin raolleen, jotta kosteus pääsee haihtumaan.
Laitan aluksi uunin pohjalle uunipellin ja leivinpaperin, johon nesteet valuvat. Poistan sen muutaman tunnin kuluttua, ettei neste ala käryämään. Käännän ritilän muutaman kerran paistamisen aikana, jotta tulos on tasainen.
Mikäli lihaa kuivataan kuivurissa, tulee lihasiivut latua ritilöille niin, etteivät ne ole toistensa päällä. Aikaa kuivausprosessiin kannattaa varaa 12–18 tuntia.
Vaihda ritilöiden paikkaa kahdesta neljään kertaa. Mitä täydempi kuivuri on, sitä useammin ritilöiden paikkaan pitää vaihtaa, jotta saadaan tasainen lopputulos.
Miten kauan kuivuminen kestää?
Kuivuminen riippuu hieman uunista ja lihan määrästä, mutta eniten vaikuttaa siivujen paksuus. Ohuet siivut voivat kuivua jo kuudessa tunnissa, paksummat kestävät noin 12 tuntia.
Useimmiten kuivumisaika on noin kymmenen tuntia. Minusta liha on hyvää silloin, kun sitä pystyy murtamaan käsin. Silloin se on varmasti kuivaa. Toiset jättävät sen sitkeämmäksi, mutta mitä kuivempaa liha on, sen varmemmin se säilyy.
Miten säilytät kuivalihaa kotona?
Pilkon jäähtyneet siivut pieniksi, muutaman sentin kokoisiksi suupaloiksi. Säilytän annoksia ilmatiiviissä, suljettavassa muovipussissa huoneenlämpöisessä ruokakaapissa.
Yleensä käytän ne kolmen kuukauden sisällä kuivatuksesta, eikä sinä aikana ole ilmennyt pilaantumista. Liha säilyy huonommin kuin muut kuivatetut raaka-aineet, joten jos sitä haluaisi säilyttää pidempään, kannattaa se pakastaa.
Miten käytät sitä retkillä?
Syön kuivalihan sellaisenaan, ravintorikkaana ja maukkaana snaksinä. Siitä saa toki myös aterian, laittamalla lisukkeeksi vaikka perunamuusia ja kasviksia. Olen kokeillut myös liottaa lihaa.
Kahdessa tunnissa lihanpalat paisuivat takaisin alkuperäisiin mittoihinsa ja vaikuttivat tuorelihan kaltaisilta. Paistin valmistaminen retkioloissa vie tietysti oman aikansa, sillä kuivattaminen ei sitä kypsennä.
Jerkystä energiaa kautta aikojen
Kuivalihaa on käytetty matkalaisten eväänä kautta historian. Sen tunsivat niin Perun intiaanit, Australian ja Afrikan alkuperäiskansat kuin Espanjan konkistadorit, jotka kutsuivat sitä nimellä charque. Tämän nimen amerikkalaiset muuttivat muotoon ”jerky”.
Pohjois-Amerikan intiaanit kuivattivat lihaa nuotiolla, jonka ylle rakennettiin kuivatusteline. Tulen tarkoitus ei ollut kypsentää lihaa, vaan savustaa hyönteiset pois.
Miedossa lämmössä lihan kuivattaminen oli noin kolmen vuorokauden kääntelyurakka. Rasvaton riista säilyi kauan. Se valmistettiin maustamattomana tai kevyesti suolattuna.
Tuomas Heinonen viettää luonnossa pitkiä aikoja, sillä hän on sivuammatiltaan luontokuvaaja. Kuvauksen aikana on hyvä pitää verensokeri tasaisena, joten hänellä on tapana napostella lihaa. Kulutuksen kasvaessa hän halusi siirtyä teollisista jerky-tuotteista omavalmisteisiin. Monien kokeilujen kautta kuivaaminen alkoi sujua ja erilaisia reseptejä syntyä. Nykyisin Heinonen kuivaa lihaa noin viisi kiloa vuodessa, pääasiassa omiin, mutta jonkin verran myös kavereiden tarpeisiin.
